做魚的放姜技巧

　　一、做魚何時放姜是最好

　　姜是去腥提味的重要調(diào)料，同時還因為姜是熱性食物，能中和魚肉的寒性，所以姜是做魚時必不可少的調(diào)料之一。

　　不過你知道嗎，做魚是放姜的時機也是有講究的。

　　先放姜并不能完全去除腥味。很多人做魚時，習慣待油燒沸后先放蔥姜熗鍋，以達到除腥的目的，其實先放姜并不能完全去除腥味，這是因為魚在加熱的過程中，汁液中的蛋白質(zhì)會阻礙生姜的去腥作用。

　　下油后應先放魚，等上五六分鐘，待蛋白質(zhì)凝固后再放入生姜。也可在燒魚湯的時候加入適量的米醋或料酒，同樣能達到去腥的效果。

　　另外，炸魚時魚粘鍋，做紅燒魚時魚肉容易碎也是做菜時經(jīng)常遇到的問題�？梢栽跓裏岬腻伬锓庞秃笤偃霭邀}，也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍，炸魚就不容易粘鍋了。做紅燒魚時，要先在鍋里把魚煎透，油溫要高。燒魚時湯不宜過多，一般以水沒過魚為度。翻動魚用的鏟子不要過于鋒利，以防弄碎魚肉。

　　二、破了苦膽，別忘用堿

　　剖魚的時候，一不小心把苦膽弄破了這是常見的事。膽汁污染了魚肉，使魚肉帶有苦味，很不好吃。破了苦膽通常用水洗不大管用，您可以用純堿來解決。具體的方法是：先用涼水把魚沖洗干凈，把膽水染黃處洗白。在撒點純堿，稍等片刻，再用水沖凈。如果膽汁污染面大，可把魚放到稀純堿中浸泡片刻，然后在清洗，苦味便可消除。

　　為什么純堿可以除去魚膽苦味呢？這是因為膽水中產(chǎn)生苦味的主要成分是膽汁酸，膽汁酸難溶于水，一般很難用水洗凈。用水沖洗的目的只在于洗去尚未滲入肉內(nèi)的膽汁。而滲入肉內(nèi)的膽汁遇純堿后則發(fā)生中和化學反應，使膽汁酸變成可溶于水的膽汁酸鈉，這是再用水洗滌、浸泡一下，把多余的堿及滲出的膽汁酸鈉洗去，苦味即可基本清除。

　　三、活魚不宜馬上烹調(diào)

　　在日常生活中，人們都認為活魚的營養(yǎng)價值高，把“活魚活吃”奉為上等菜肴。其實，這種吃飯是不科學的，無論是從營養(yǎng)價值上看還是從味道上看，活魚或剛死的魚，都不是食用的最佳時間。

　　魚類死后，經(jīng)過一段時間，肌肉逐漸僵硬，處于僵硬狀態(tài)的魚，其肌肉組織中的蛋白質(zhì)沒有分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。吃起來不僅感到肉質(zhì)發(fā)硬，同時也不利于人體消化吸收。當魚體進入高度僵硬后，即開始向溶解階段轉化。這時魚中豐富的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸，處于這個階段的魚不管您用什么方法烹制，味道都是非常鮮美。

　　四、魚肉用鹽喂，加工不易碎

　　魚，是人們膳食結構中蛋白質(zhì)的重要來源，隨著人們生活水平的提高，對魚品的需要越來越大，烹制方法也是日趨多樣，有的魚整條加工，有的魚切成魚片、魚丁，炸、熘、爆、炒…做成各種菜。

　　魚肉的肌肉纖維細軟，切成丁片后，如不采取措施，在加工過程中很容易破碎，影響菜肴品質(zhì)。為了保持塊形完整，在烹調(diào)加工前，您不妨在加工好的魚肉上放少許鹽腌一下就不會碎了，這是因為魚肉中的蛋白質(zhì)在適量鹽的作用下，發(fā)生凝固、收縮，并由于蛋白質(zhì)分子間的相互作用，成為具有彈性的網(wǎng)狀結構，使魚肉有一定的韌性而不易破碎了。

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